Am vergangenen Wochenende fand in Altenahr eine bemerkenswerte Veranstaltung zur Ausbildung von Köchinnen und Köchen im Bereich Nachspeisen statt. Unter dem Motto „Das Beste kommt (nicht selten) zum Schluss“ wurde die zentrale Rolle der Nachspeisen im gastronomischen Angebot beleuchtet. In einer Zeit, in der der Fachkräftemangel in der Gastronomie immer spürbarer wird, ist die Förderung des Nachwuchses von größter Bedeutung.
Steffen Langner, Oberstudienrat an der BBS Ahrweiler, machte während der Veranstaltung auf die Herausforderungen aufmerksam, die die Erstellung, Verarbeitung und Präsentation von Desserts mit sich bringen. Christian Storch, Küchenmeister mit 14 Jahren Erfahrung in der Ausbildung, gab wertvolle Tricks und Kniffe an die Auszubildenden weiter. In der Küche des Gasthauses Assenmacher in Altenahr, wo alle Speisen selbst hergestellt werden, konnten die Teilnehmenden ihr Können unter Beweis stellen und verschiedene anspruchsvolle Nachspeisen zubereiten. Dazu gehörten Klassiker wie die Schwarzwälder Kirschtorte, geschmelzte Topfenknödel und Rum-Savarin.
Praktische Erfahrung und regionale Produkte
Ein wichtiger Bestandteil der Veranstaltung war die praktische Erfahrung, die den Auszubildenden die Liebe zur Herstellung süßer Köstlichkeiten näherbringen sollte. Die Teilnehmenden übten das Aufschlagen von Massen, das Gefrieren von Parfait, Sahneeis und Sorbets sowie das Kneten und Backen von Teigen. Dabei wurde besonders betont, wie wichtig die Verwendung regionaler Produkte ist, um Qualität und kurze Transportwege zu gewährleisten. So bereiteten die Auszubildenden unter anderem gebrannte Creme, Weinschaumsauce, pochierte Rotweinbirne, Cassissorbet, geschmorten Rhabarber, marmoriertes Erdbeer-Quarksorbet und Himbeergel zu. Eine Nachspeisenkomposition kann dabei sogar bis zu 30 Zutaten enthalten, was die kreative Herausforderung für die angehenden Köche unterstreicht.
Der Abschluss der Veranstaltung war ein gemeinsames Genießen der zubereiteten Desserts, was nicht nur die mühsame Arbeit krönte, sondern auch die positive Rückmeldung der Teilnehmer zur Schulungsmaßnahme bestätigte. Langner dankte Storch und dem Gasthaus Assenmacher für die Durchführung dieser wertvollen Ausbildung.
Herausforderungen in der Gastronomie
Die Herausforderungen, mit denen die Gastronomie konfrontiert ist, sind jedoch nicht nur auf die Ausbildung beschränkt. Laut dem DEHOGA-Bundesverband sind Hotellerie und Gastronomie personalintensive Branchen, die auf motivierte Arbeits- und Fachkräfte angewiesen sind. Der demografische Wandel führt zu weniger Schulabgängern und einer steigenden Zahl älterer Menschen, während immer mehr junge Menschen sich für ein Studium entscheiden, anstatt eine Ausbildung zu beginnen. Dies gefährdet die Qualifizierung des Nachwuchses und verstärkt den Wettbewerb um Mitarbeitende und Auszubildende.
Die Zufriedenheit der Gäste und der nachhaltige Erfolg der Unternehmen hängen entscheidend von motivierten Mitarbeitern ab, die fair entlohnt werden. Trotz gestiegener Tarif- und Reallöhne im Gastgewerbe führen steigende Sozialversicherungsbeiträge zu weniger Netto für die Beschäftigten und höheren Personalkosten für die Unternehmen. Diese betriebswirtschaftlichen Herausforderungen werden durch die hohe Inflation und die negativen Auswirkungen der Corona-Pandemie noch verstärkt.
Die Zukunft der Ausbildung
Um die Herausforderungen zu meistern, sind nicht nur Unternehmen gefragt, sondern auch die Politik. Es bedarf einer Offensive für die duale Ausbildung, um zukünftige Fachkräfte zu gewinnen. Eine Neuordnung der sieben gastgewerblichen Ausbildungsberufe sowie die Zertifizierung von Top-Ausbildungsbetrieben sollen die Sichtbarkeit guter Ausbildung erhöhen. Darüber hinaus ist eine gezielte Anwerbung von Arbeitskräften aus dem Ausland notwendig, um die demografischen Herausforderungen zu bewältigen.
Insgesamt zeigt die Veranstaltung in Altenahr, wie wichtig die Ausbildung im Bereich der Nachspeisen für die Zukunft der Gastronomie ist. Mit Engagement, Kreativität und einer starken Verbindung zur Region können neue Talente gefördert und gleichzeitig die Qualität der gastronomischen Angebote gesteigert werden. Damit bleibt die Hoffnung auf eine blühende Zukunft für die Gastronomie in Deutschland lebendig.