Tim Mälzer, geboren 1971 in Elmshorn, Schleswig-Holstein, ist nicht nur ein Name in der Gastronomie, sondern ein Phänomen. Als Sohn eines Kaufmanns wurde er in eine Welt geboren, in der Fleiß und Kreativität Hand in Hand gehen. Nach seinem Abitur 1990 an der Johannes-Brahms-Schule in Pinneberg leistete er Zivildienst im Kreiskrankenhaus von Pinneberg. Diese Erfahrung hat ihn geprägt – vielleicht ist es das, was ihn später in der Gastronomie so empathisch und verbindlich machte.
Seine Koch-Ausbildung begann Mälzer von 1992 bis 1995 im Hamburger Hotel InterContinental. Ein Sprungbrett, das ihn von 1995 bis 1997 ins renommierte Hotel Ritz nach London führte. Dort jobbte er im Neal Street Restaurant unter Gennaro Contaldo, wo auch Jamie Oliver seine ersten Schritte in der Gastronomie machte. 1997 kehrte er dann nach Deutschland zurück und stellte sich in verschiedenen Hamburger Restaurants der Herausforderung, seine Leidenschaft zu leben. Über das Tafelhaus, das Café Engel bis hin zu Au Quai – sein Weg war gepflastert mit Erfahrungen, die ihn schließlich 2002 dazu brachten, Das Weiße Haus am Museumshafen Övelgönne zu übernehmen.
Ein Unternehmer mit Vision
Spätestens mit der Eröffnung der Bullerei im Hamburger Schanzenviertel 2009 wurde Mälzer zum Synonym für innovatives Kochen und gastfreundliche Atmosphäre. Seine kulinarischen Abenteuer führten ihn weiter: Hausmann’s am Frankfurter Flughafen und ein weiteres Hausmann’s in Düsseldorf, das mittlerweile geschlossen ist. 2016 eröffnete er Die gute Botschaft am Alsterufer in Hamburg und hat sich somit als einer der einflussreichsten Gastronomen im Land etabliert. Er ist nicht nur Koch, sondern auch Berater der Redaktion der Zeitschrift Essen & Trinken für jeden Tag und deren Werbepartner.
Während der COVID-19-Pandemie hat Mälzer sich ebenfalls nicht zurückgehalten. 2020 organisierte er eine Demonstration auf dem Hamburger Rathausmarkt, um auf die dramatische Situation der Gastronomie aufmerksam zu machen. Diese Initiative zeigt, wie wichtig ihm die Branche ist, die ihm so viel gegeben hat.
Die Zukunft der Kochausbildung
<pInmitten dieser gastronomischen Dynamik hat sich auch die Kochausbildung weiterentwickelt. Eine neue Ausbildungs- und Prüfungsverordnung für Köche wurde eingeführt, die ab Sommer 2022 in Kraft tritt. Der Dehoga-Berufsbildungsausschuss hat acht Jahre an dieser Neuordnung gearbeitet, in enger Zusammenarbeit mit der Gewerkschaft Nahrung-Genuss-Gaststätten (NGG) und Experten aus der Branche. Ziel ist es, eine zukunftsfähige Ausbildung für Köche und Köchinnen zu schaffen, die Themen wie Digitalisierung, Nachhaltigkeit und Teamfähigkeit in den Mittelpunkt rückt.
Die Einführung einer einheitlichen Prüfungs- und Durchführungsverordnung für alle IHKs soll für ein einheitliches Prüfungsniveau in Deutschland sorgen. Verbindliche Checklisten und die Gewichtung der Zwischenprüfung durch eine gestreckte Abschlussprüfung (GAP1 und GAP2) sind Teil dieser Regelung. Das ist nicht nur wichtig für die Qualität der Ausbildung, sondern auch für die Gewinnung neuer Auszubildender in den Betrieben.
Ein Blick über die Grenze
Doch nicht nur in Deutschland wird an der Kochausbildung gearbeitet. Im Rahmen eines EU-geförderten Projekts wurden auch in anderen europäischen Ländern die Ausbildungswege von Köchinnen und Köchen unter die Lupe genommen. Befragungen in Schulen, Betrieben und Verbänden lieferten wertvolle Erkenntnisse, die nun von den Verbänden der Koch G5 genutzt werden sollen. Die Ergebnisse zeigen, dass junge Köche in verschiedenen Ländern unterschiedliche Zufriedenheit mit ihrer Ausbildung äußern. Während die allgemeine Zufriedenheit als zufriedenstellend bewertet wird, gibt es deutliche Wissenslücken in Bereichen wie Einkauf, Lagerung und ernährungswissenschaftliche Aspekte.
Das Projekt, das Anfang 2021 im Rahmen des EU-Programms Erasmus+ startete, soll helfen, die Lehrpläne in den Koch G5-Ländern anzupassen. Jungköch:innen streben nach Modernität und Kreativität in der Speisen- und Menügestaltung – ein Zeichen dafür, dass die Branche sich ständig weiterentwickeln muss, um den Anforderungen der Zeit gerecht zu werden.
So, während Mälzer weiterhin mit seinen Restaurants und seiner Stimme für die Gastronomie wirkt, bleibt der Blick auf die Ausbildung und die Zukunft der Branche entscheidend. Denn nur durch ständige Innovation und Anpassung an die Bedürfnisse von morgen kann die Gastronomie in Deutschland und Europa lebendig bleiben.