Heute, am 7. Mai 2026, gibt es in der deutschen Metzgerlandschaft einiges zu erzählen – zwischen Freude und Wehmut. In Neuss wurde die Metzgerei Herten von der Falstaff-Community zur besten Metzgerei in Nordrhein-Westfalen gewählt. Mit ein paar Eigenkreationen, zu denen der schmackhafte Quirinus-Schinken gehört, hat sich dieser Familienbetrieb gegen die starke Konkurrenz durchgesetzt. Inhaber Christoph Herten war sichtlich überrascht über diese Auszeichnung – eine schöne Bestätigung für all die Mühen und die Leidenschaft, die in die Produkte gesteckt werden.
Doch während in Neuss gefeiert wird, schließt nur einen Tag zuvor eine Traditionsmetzgerei im Kreis Miltenberg ihre Türen – nach über 80 Jahren. Das lässt tausende Kunden im Stich und zeigt, wie fragil die Situation in der Branche ist. Der Münchner Metzger Andreas Gaßner, der in den lebhaften Schlachthofvierteln arbeitet, hat seine Gedanken dazu. Er betont, dass die Vielfalt seines Handwerks und die Bedeutung von Wurst nach wie vor hoch sind, auch wenn der Fleischkonsum pro Kopf in Deutschland auf 55 kg gesunken ist. Ein echtes Dilemma.
Ein Auf und Ab im Fleischerhandwerk
Die gute Nachricht? Deutschlands Metzger verzeichnen seit 20 Jahren steigende Azubi-Zahlen. Im Jahr 2024 haben 2.434 junge Menschen eine Ausbildung im Fleischerhandwerk begonnen – ein Anstieg von 5,4 Prozent! Das ist ja fast wie ein Lichtblick in einem ansonsten trüben Bild. Dass viele der neuen Azubis internationale Wurzeln haben, zeigt, dass das Handwerk von der Vielfalt lebt. In Städten wie Lörrach und Hamburg werden junge Talente aus Indien und den Philippinen in die Metzgerei eingeführt. Fast die Hälfte der angehenden Verkäufer hat keinen deutschen Pass. Das bringt frischen Wind in die Branche!
Aber es gibt auch Schattenseiten. Die Zahl der handwerklichen Metzgereien in Deutschland hat sich seit den 2000er-Jahren fast halbiert – von 19.000 auf etwa 9.872, und das ist schon ein herber Rückgang. Andreas Gaßner merkt an, dass weniger Betriebe eigene Schlachtungen durchführen und stattdessen den Fokus auf die Verarbeitung und Veredelung von Fleisch legen. Hier zeigt sich eine veränderte Einstellung der Menschen zur Arbeit, die über sein Berufsfeld hinausgeht. Und die Herausforderungen bei der Nachwuchsgewinnung sind nicht zu leugnen – schließlich ist Homeoffice in der Metzgerei ein Fremdwort.
Ein Blick in die Zukunft
Trotz all dieser Schwierigkeiten sieht Gaßner auch Chancen. Die Nachfrage nach bewusster Ernährung und qualitativ hochwertigen Produkten ist gestiegen. 2024 konsumieren die Deutschen erstmals seit fünf Jahren wieder mehr Fleisch – 53,2 kg pro Person. Das zeigt, dass es vielleicht doch noch Hoffnung gibt. Der Selbstversorgungsgrad liegt bei 120,5 Prozent, auch wenn beliebte Teilstücke wie Schnitzel oder Filet immer noch Mangelware bleiben. Die Kunden scheinen wieder mehr Wert auf Qualität zu legen, und das handwerkliche Können der Metzger kann in diesem Kontext glänzen.
Die Umsätze im Fleischerhandwerk sind leicht gestiegen, der durchschnittliche Erlös eines handwerklichen Betriebs beläuft sich auf etwa zwei Millionen Euro. Über 50 Prozent der Unternehmen planen, 2025 überdurchschnittliche Investitionen zur Produktionsmodernisierung und Effizienzsteigerung vorzunehmen. Ein Schritt in die richtige Richtung, um mit den sich wandelnden Anforderungen Schritt zu halten.
Es bleibt abzuwarten, wie sich die Situation in den kommenden Jahren entwickeln wird. Die Metzgerei Herten ist ein leuchtendes Beispiel für das, was möglich ist, während die Schließung der Traditionsmetzgerei in Miltenberg einen schmerzlichen Verlust darstellt. Die Branche steht zwischen Tradition und Innovation, zwischen Herausforderungen und Chancen. Eines ist sicher: Der Weg wird spannend sein.